Pengaruh Fermentasi Tepung Kelor Oleh Lactobacillus Acidophilus Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung

Salah satu permasalahan gizi yang dihadapi di Indonesia adalah kekurangan zat gizi protein. Tepung daun kelor (TDK) memiliki gizi yang tinggi, namun memiliki kekurangan dari segi sensori karena rasa getir yang disebabkan oleh tanin. Fermentasi tepung daun kelor oleh Lactobacillus acidophilus dapat meningkatkan kandungan gizi, menghilangkan tanin, dan meningkatkan penerimaan konsumen. Lama fermentasi dapat mempengaruhi karakter dari tepung daun kelor yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia (pH, protein terlarut, antioksidan, warna, total fenol, dan kelarutan) dan fungsional (antioksidan), lalu menentukan lama
fermentasi tepung daun kelor (TDK) yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan dalam eksperimen ini adalah kuantitatif dan eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor lama
fermentasi TDK, yang memiliki 6 taraf (0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan 120 jam) dan dua kali pengulangan. Taraf 0 jam adalah tepung daun kelor yang sudah ditambahkan air dan kultur L. acidophilus, namun belum menjalani proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara makroskopis, warna tepung menjadi kuning-kecoklatan, semakin gelap jika dibandingkan dengan warna tepung mula-mula. Nilai pH menunjukkan kecenderungan menurun proporsional dengan berjalannya waktu, dengan raihan nilai pH terendah pada titik waktu 120 jam (4,45), dan kelarutan meningkat pada titik waktu fermentasi 96 jam dan 120 jam (50,200%bb dan 50,833%bb). Jumlah protein terlarut meningkat secara signifikan dengan jumlah tertinggi pada titik waktu fermentasi 96 jam (217,434 mg/mL). Aktivitas antioksidan juga meningkat, mencapai puncaknya pada titik waktu fermentasi 96 jam (90,456%), sementara kadar polifenol cenderung meningkat. Berdasarkan hasil decision matrix analysis, waktu fermentasi tepung daun kelor yang optimal adalah 96 jam.