Studi Tingkat Penyangraian Malt Beras Terhadap Penerimaan Konsumen Dan Profil Atribut Sensori Pada Kukis Malt Beras

Malt merupakan kecambah serealia yang dikeringkan. Proses malting mampu meningkatkan kandungan gizi, serta karakteristik rasa, aroma, warna, dan tekstur pada biji. Penajaman cita rasa pada malt juga dapat dicapai dengan penerapan proses penyangraian. Malt digunakan pada pembuatan beberapa produk, salah satunya adalah produk kukis. Kukis adalah produk bakery yang cukup diminati dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, permintaan pasar akan produk kukis juga cukup tinggi. Indonesia biasanya melakukan impor ekstrak malt
sehingga hal ini membuat harga ekstrak malt menjadi cukup mahal. Produksi ekstrak malt di Indonesia juga masih sedikit ditemukan. Adapun produksi, masih menggunakan serealia barley yang juga merupakan serealia impor. Maka penelitian ini akan melakukan pembuatan malt dengan menggunakan serealia yang melimpah dan diproduksi di Indonesia, yaitu beras. Serealia beras juga memiliki potensi yang cukup besar untuk diproduksi menjadi malt. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh dari berbagai tingkat sangrai malt beras terhadap nilai kesukaan dan profil atribut sensori pada produk kukis malt. Kemudian, penelitian ini juga akan membandingkan antar kukis malt beras dan kukis malt barley. Penelitian ini dilakukan dengan uji sensori melalui uji RATA (Rate All That Apply). Kemudian, akan dilakukan juga uji kimia (analisis proksimat dan gula pereduksi) dan uji fisika (uji warna dan kelarutan). Hasil menunjukkan bahwa tingkat sangrai mempengaruhi pada kedua aspek nilai kesukaan dan profil atribut sensori pada produk kukis. Kukis malt beras dan kukis malt barley memiliki hasil yang berbeda secara nyata, dimana kukis malt beras memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dan karakteristik profil atribut yang lebih disukai.