Pengaruh Jumlah Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Sup Krim Jagung Instan

Populasi dari masyarakat urban di Indonesia diperkirakan oleh Badan Pusat Statistik akan mengalami peningkatan dari tahun 2020 sebesar 56,7% menjadi 66,6% pada tahun 2035. Kehidupan masyarakat urban yang tinggal dan menetap di perkotaan cenderung sibuk dengan waktu luang yang sedikit, sehingga kehidupan sehari-hari masyarakat urban memilih makanan cepat saji sebagai konsumsi utama tanpa melihat kandungan gizi. Padahal gizi yang dikonsumsi masyarakat mempengaruhi pertumbuhan dan kesehatan, oleh karena itu dibutuhkan inovasi makanan instan yang bergizi. Penelitian pendahuluan formula yang tepat dalam pembuatan sup krim jagung instan tinggi kalsium dan fosfor setelah ditambahkan tepung tulang ayam dan daun kelor telah dilakukan. Namun, dalam penelitian tersebut belum ditemukan proses penyajian yang lebih cepat dengan melarutkanya pada air panas. Tujuan dari penelitian selanjutnya adalah melakukan formulasi yang tepat agar proses penyajian dapat dengan dilarutkan menggunakan air panas dengan menambahkan stabilizer kappa-karagenan dengan variasi konsentrasi berbeda. Uji fisik meliputi kekentalan, Water Absorption Index, Water Solubility Index, kapasitas penyerapan minyak, solubilitas protein, dan kapasitas dan stabilitas pembentukan buih dilakukan secara rancangan acak lengkap menggunakan variasi konsentrasi karagenan 0%, 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% dengan 4 pengulangan, dan dilanjutkan uji sensori menggunakan acceptance test dan preference test. Hasil uji fisik terlihat peningkatan konsentrasi karagenan meningkatkan viskositas, water absorption index, dan kapasitas penyerapan minyak, namun menurunkan water solubilization index, protein terlarut yang lebih sedikit, dan kapasitas buih yang lebih rendah, dengan kestabilan buih yang lebih tinggi. Sampel dengan variasi karagenan 0%, 3%, dan 4% memiliki kemiripan yang lebih banyak dengan sampel komersial dibandingkan sampel lainnya dan diambil untuk uji sensori. Hasil uji sensori sampel konsentrasi karagenan 4% lebih disukai panelis dengan perbedaan yang tidak signifikan dibandingkan 0%, dan 3%. Penambahan karagenan mempengaruhi secara signifikan pada uji fisik viskositas dan kapasitas penyerapan minyak, dan sup krim jagung masih perlu di reformulasi kembali untuk keseluruhan atribut yang belum melebihi angka 6,00 yang ditetapkan sebagai standar.