Pengaruh Fermentasi Tepung Kelor Oleh Saccharomyces Cerevisiae Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung

Indonesia menjadi negara di Asia yang menempati posisi pertama dengan jumlah masyarakat malnutrisi. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia memerlukan sumber pangan yang dapat memenuhi keperluan gizi harian serta layak untuk dikonsumsi. Salah satu malnutrisi yang terjadi pada masyarakat Indonesia adalah kekurangan protein. Kekurangan protein dapat mengakibatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang kurang baik. Didorong oleh kondisi malnutrisi ini, serta kesadaran masyarakat akan trend kesehatan, salah satu sumber protein nabati yang dapat dikembangkan menjadi bahan dasar produk pangan adalah tepung daun kelor. Tepung daun kelor dapat lebih baik lagi ditingkatkan kualitas fisikokimia dan fungsionalnya melalui proses fermentasi. Fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang dapat meningkatkan daya cerna, kandungan protein terlarut, antioksidan di dalam tepung, serta mengurangi kadar tanin dalam tepung. Untuk mendapat tepung daun kelor dengan karakteristik fisikokimia (warna, kelarutan, pH, dan protein terlarut) dan fungsional (antioksidan dan tanin) terbaik, perbandingan lama fermentasi (T0: 0 jam, T1: 24 jam, T2: 48 jam, T3: 72 jam, T4: 96 jam, dan T5: 120 jam) dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah fermentasi, terjadi penurunan pada pH dan kelarutan (signifikan p<0,01) pada tepung daun kelor terfermentasi. Warna dari tepung daun kelor terfermentasi semakin lama akan semakin gelap dan coklat kekuningan. Tepung daun kelor terfermentasi akan mengalami peningkatan pada protein terlarut secara signifikan (p<0,01) seiring dengan meningkatnya lama waktu fermentasi, peningkatan secara signifikan (p<0,01) pada aktivitas antioksidan dan kandungan polifenol juga terlihat dan akan mencapai titik maksimal setelah 72 jam fermentasi. Mempertimbangkan efek fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung daun kelor terfermentasi, lama proses fermentasi yang dapat dilakukan adalah 96 jam dengan karakteristik akhir tepung: pH 4,4; kelarutan 45%; kandungan protein terlarut 181,12 mg/mL; kadar antioksidan 82%; dan total polifenol 0,947 mg GAE/mL.