Pengembangan Produk Mochi Tinggi Serat Pangan dan Rendah Gula Berbahan Dasar Tepung Beras Merah

Kesadaran masyarakat akan pola hidup sehat mulai menjadi tren kembali, dimana masyarakat berusaha memperbaiki gaya hidup termasuk pola makan. Di Indonesia angka obesitas pun masih cukup tinggi (28,7%) terutama di kalangan perempuan. Konsumsi makanan manis dengan tinggi kalori, lemak, dan gula, namun rendah serat menjadi salah satu penyebab obesitas. Hal ini sulit dihindari terutama bagi kaum perempuan karena beberapa alasan seperti hormon stress (kortisol) dan premenstruasi yang memicu keinginan mengkonsumsi makanan manis. Oleh sebab itu, dilakukan pengembangan produk pangan dengan intervensi gizi pada salah satu makanan manis yang sedang menjadi tren dan digemari masyarakat yaitu mocha kacang merah (Daifuku). Dalam upaya melakukan inovasi produk dessert atau camilan tinggi serat dan rendah gula, dilakukan modifikasi terhadap formula mocha kacang merah (Daifuku) dengan substitusi tepung beras merah dan penggunaan pemanis stevia yang bertujuan untuk memperbaiki zat gizi dan juga serat pada mochi, namun tetap mempertahankan karakteristik sensorinya terutama dari segi tekstur dan rasa. Formulasi produk dibuat dengan perbandingan tepung beras ketan dan tepung beras merah masing-masing 100:0 (kontrol), 75:25, 67:33, dan 58:42 (% b/b) dan dilakukan uji proksimat yang meliputi, kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, serat pangan, gula sakarosa, karbohidrat total, dan nilai kalori. Dilakukan juga uji hedonik pada mochi dengan atribut keseluruhan (overall), warna, aroma, tekstur, dan rasa untuk memastikan bahwa produk dapat diterima secara sensori. Berdasarkan hasil penelitian, formula terbaik dari aspek gizi dan sensori adalah mochi dengan rasio tepung beras ketan:tepung beras merah 75:25 (% b/b) dengan kandungan serat 15,505±0,120% bb dan gula 1,617±0,051% bb serta penerimaan sensori terbaik secara keseluruhan 5,167 (agak suka). Formula ini telah memenuhi persyaratan tinggi serat, rendah gula, dan rendah lemak berdasarkan PerBPOM no 1 tahun 2022 mengenai klaim dan label pangan.