Reformulasi Bumbu Nasi Goreng Instan Dan Pengujian Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius

Produk bumbu nasi goreng instan digemari masyarakat karena praktis dan mudah ditemui. Saat ini PT XYZ yang merupakan salah satu produsen bumbu instan mengalami permasalahan pada bumbu nasi goreng instan terkait adanya isu penggumpalan yang menurunkan kualitas dan umur simpan produk. Hal ini disebabkan karena produk bumbu instan mengandung berbagai komponen dengan karakteristik yang berbeda-beda sehingga rentan terhadap penyerapan air, kelembaban relatif tinggi, dan suhu tinggi. Oleh karenanya, dilakukan reformulasi bumbu nasi goreng instan dan pengujian umur simpan dengan metode Arrhenius. Pengujian pendahuluan didapatkan hasil bahwa penggunaan kecap kedelai bubuk dan yeast extract diidentifikasi sebagai bahan yang berpengaruh signifikan terhadap kenaikan kadar air produk. Kemudian, dilakukan reformulasi produk untuk mengurangi penggunaan kecap kedelai bubuk sebesar 75% dan tanpa penggunaan yeast extract. Hasil uji segitiga membuktikan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara kontrol dan sampel reformulasi, dan sebagian besar panelis (54%) lebih menyukai sampel reformulasi. Selanjutnya, dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) metode Arrhenius dengan cara mempercepat perubahan mutu pada parameter kritisnya. Parameter yang digunakan adalah uji kadar air, dan uji organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa pada suhu 30°C, 40°C, dan 45°C. Parameter kritis dalam pendugaan umur simpan pada penelitian ini adalah tekstur, sehingga didapatkan hasil perhitungan umur simpan 1,7 bulan untuk penyimpanan di suhu 25°C, 1,6 bulan pada 28°C, dan 1,5 bulan pada 32°C. Di sisi lain, umur simpan sampel reformulasi mencapai 6,7 bulan untuk penyimpanan di suhu 25°C, 5,7 pada 28°C, dan 4,5 bulan pada 32°C. Sampel reformulasi memiliki umur simpan hingga 4 kali lebih lama dibandingkan kontrol