Pengaruh Tingkat Penyangraian Terhadap Karakteristik Sensori, Kimia, dan Fisik Tepung Malt Gabah Beras Merah

Malt merupakan bahan yang penting untuk produk bakery, minuman beralkohol maupun non-alkohol. Di Indonesia, sebagian besar malt dihasilkan dari barley, namun masih banyak impor karena harganya yang mahal. Oleh karena itu, dicari alternatif bahan baku lain seperti gabah beras merah yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan dapat dijadikan pengganti barley. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari atribut & penerimaan sensori terbaik dari produk kukis malt beras merah dengan variabel waktu penyangraian yang berbeda-beda. Malt beras merah nantinya akan dijadikan tepung malt dan dijadikan produk akhir berupa kukis. Penelitian ini menggunakan metode uji sensori hedonik dan RATA untuk kukis malt beras merah, uji proksimat air, abu, protein, karbohidrat, dan lemak, serta uji fisik yaitu uji warna dan kelarutan. Hasil dari uji sensori menunjukkan bahwa sampel tepung dengan penyangraian terendah memiliki tingkat kesukaan tertinggi dari panelis, selain itu semakin tinggi penyangraian, angka tingkat kesukaan semakin menurun. Hal ini dikarenakan atribut rasa roasted tidak diminati & bukan atribut ideal bagi panelis. Dari uji sensori, didapatkan hasil kukis terbaik sesuai dengan preferensi panelis adalah tepung S1 (penyangraian terendah). Pada hasil uji karakteristik kimia dan fisik dari tepung, tepung malt S1 memiliki kadar air 6,62%, kadar abu 4,69%, kadar protein 8,73%, kadar lemak 3,11%, dan kadar karbohidrat 76,84%, persentase kelarutan pada air sebesar 13,8%, dan L-value warna 57,8.