Pengaruh Penambahan Kultur Mikroorganisme pada Fermentasi Biji Kakao Cianjur

Fermentasi pada pasca panen biji kakao merupakan faktor utama pada pembentukan profil kakao. Fermentasi umumnya dilakukan secara spontan dengan memanfaatkan nutrisi pada daging kakao dan mikroflora di lingkungan fermentasi. Penelitian ini dilakukan untuk melihat peran S. cerevisiae (ragi), L. plantarum (BAL), dan A. aceti (BAA) dengan menganalisa pertumbuhan mikroba dan konsentrasi metabolit utama seperti glukosa, etanol, asam laktat, dan asam asetat. Penelitian dilakukan selama 6 hari dengan 7 perlakuan penambahan satu maupun konsorsium kultur ragi, BAL, dan BAA. Berdasarkan hasil penelitian, setiap konsorsium kultur menghasilkan komposisi metabolisme yang berbeda sehingga mempengaruhi profil cokelat. Data High Performance Liquid Chromatography (HPLC) membuktikan penambahan ragi mempercepat konsumsi glukosa sebesar 0.3mg/g/hari, produksi etanol sebesar 0.6442mg/g/hari, dan mendorong metabolisme asam asetat oleh BAA 0.1799mg/g/hari lebih cepat dibandingkan kontrol. Namun tingginya konsentrasi asam asetat yang diproduksi dan berdifusi ke dalam biji kakao, membuatnya sulit tereliminasi sepenuhnya pada tahap pemanggangan dan menghasilkan biji kakao yang asam. Sebaliknya, penambahan BAL ditemukan membatasi metabolisme ragi dan BAA sehingga menghasilkan asam asetat 1.1593mg/g lebih rendah daripada kontrol. Selain itu melihat glukosa yang hampir habis dalam 2 hari fermentasi (<0.2mg/g) dan indeks fermentasi yang mencapai 80% dalam 4 hari fermentasi, penambahan kultur dianalisa mampu mempercepat fermentasi hingga 24 jam. Sampel kotak 6 (BAL, BAA) dan kotak 7 (Ragi, BAL, BAA) yang memperoleh penilaian sensori internal terbaik dianalisa lebih dalam dengan uji sensori segitiga dan hedonic (N=42). Pada uji segitiga, ditemukan hanya kotak 7 (P-value 0.008) yang berbeda signifikan dari kontrol. Namun hasil uji hedonic menunjukkan bahwa kotak 7 (nilai: 5.76) kurang diterima dibandingkan kontrol (nilai: 7.0), dengan profil yang terlalu asam dikarenakan metabolisme ragi dan BAA yang berlebih. Meski demikian, hasil ini membuka peluang untuk modifikasi profil cokelat dengan konsorsium kultur yang tepat. Dapat disimpulkan, konsorsium kultur yang tepat berpotensi mempercepat proses fermentasi, mempertahankan kualitas fermentasi, dan memodifikasi profil cokelat sesuai permintaan industri.