Peningkatan Kualitas Kimchi dengan Perendaman Sawi Putih pada Larutan Garam

BAL menjadi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan kualitas fermentasi kimchi. Perendaman sawi putih pada larutan garam menjadi tahap terpenting dalam proses pembuatan kimchi, terutama dalam mengontrol mikroflora yang dapat mengganggu pertumbuhan BAL. Maka dari itu, dilakukan percobaan dalam upaya meningkatkan kualitas mikrobiologi kimchi dengan memvariasikan konsentrasi garam (0, 6, 8, 10, 12, dan 14% NaCl b/v). Penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi garam berkorelasi positif terhadap pertumbuhan BAL dan berkorelasi negatif terhadap pertumbuhan total bakteri (ALT), Koliform, dan pH. Interaksi antagonis ini terjadi karena produksi metabolit oleh BAL dalam bentuk asam organik dan senyawa antimikroba seperti bakteriosin yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Sampel dengan konsentrasi garam 10% menunjukkan hasil paling optimal dengan pertumbuhan BAL paling tinggi dan terjadi penghambatan pertumbuhan total bakteri, Koliform, serta kapang dan khamir. Hal ini didukung pula oleh hasil uji sensori penerimaan beberapa atribut dan keseluruhan yang tidak menunjukkan perbedaan signifikan selain atribut tekstur dan keasaman. Penelitian ini menunjukkan bahwa pengaplikasian konsentrasi garam optimal pada perendaman sawi putih dapat mendukung pertumbuhan BAL yang akan berinteraksi secara antagonis terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam produk kimchi.