Pengembangan Produk Perut Ikan Patin Asap dengan Berbagai Metode Pengasapan

Perut ikan patin sebagai produk samping industri fillet ikan beku memiliki limitasi dalam hal pemrosesan sehingga mengurangi pemanfaatan produk dan nilai jual. Pengasapan perut ikan patin merupakan pemrosesan yang potensial untuk menghasilkan produk dengan penerimaan masyarakat yang tinggi. Berbagai metode pengasapan pada penelitian ini meliputi lemari asap, vertical offset smoker, rumah pengasapan, dan asap cair memiliki parameter waktu, suhu, dan jarak dengan sumber asap yang berbeda. Karakteristik kimia perut ikan patin asap ditentukan dari segi proksimat (air, karbohidrat, protein, lemak, abu), total fenol, dan total asam tertitrasi. Profil sensori berupa intensitas 8 atribut perut ikan patin asap diperoleh dengan metode Rate-All-That-Apply yang disertai dengan uji hedonik atau tingkat kesukaan (n = 80). Perbedaan parameter pengasapan pada setiap metode sangat berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan profil sensori yang dihasilkan. Metode dengan waktu pengasapan lebih lama akan menghasilkan kadar air yang rendah sehingga meningkatkan kadar lemak dan aroma serta rasa asap yang kuat. Korelasi antara karakteristik kimia, profil sensori, dan tingkat kesukaan produk juga dianalisis menggunakan partial least square regression (PLS-R) untuk mengetahui hubungannya dengan perut ikan patin asap berbagai metode. Dari seluruh metode, lemari asap merupakan metode yang optimal untuk mengolah perut ikan patin asap berdasarkan aspek kualitas (karakteristik kimia dan profil sensori), tingkat kesukaan, produktivitas, biaya produksi, dan lokasi. Perut ikan patin asap berpotensi diolah menjadi kerupuk ikan sebagai camilan dan makanan pendamping yang prospektif secara bisnis, dilihat dari segi penawaran, permintaan, dan persaingan pasar. Proyeksi profit yang dihasilkan dari olahan tersebut dapat menaikkan nilai perut ikan patin sebesar 70%. Dengan demikian, pengembangan produk kerupuk ikan dari perut ikan patin asap dapat meningkatkan profitabilitas dari industri fillet ikan patin di Indonesia