Pemanfaatan Limbah Daging Hasil Perapihan (Trimming) untuk Pengembangan Produk Naget Ikan Patin

Pengolahan fillet ikan patin di kebanyakan industri saat ini masih terbatas. Sedangkan dengan mengolahnya lebih lanjut dapat menjadikannya produk yang bernilai tinggi. Salah satu produk olahan ikan yang dapat menggunakan bahan baku ikan patin adalah naget, namun masih terdapat kendala dari segi tekstur, dimana hal ini dipengaruhi oleh komposisi daging dan lemak. Untuk itu, dibutuhkan komposisi daging dan lemak yang optimal untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan. Pada penelitian ini, bagian lemak tersebut didapatkan dari salah satu limbah produksi fillet ikan patin, yaitu daging trimming, sehingga diharapkan dapat membantu pemanfaatan limbah agar lebih optimal. Ikan patin ini diketahui merupakan sumber asam lemak omega 3 yang dapat mencegah berbagai macam penyakit degeneratif dan dapat menurunkan kadar kolesterol. Dengan demikian, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi daging fillet dengan daging trimming terhadap karakteristik kimia dan sensori naget ikan patin, mengevaluasi potensi pengolahannya, serta mendapatkan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan 6 taraf perlakukan perbandingan daging fillet dan daging trimming (100:0, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, dan 20:80). Analisis kimia dilakukan pada setiap formulasi dengan analisis proksimat (kadar air, abu, karbohidrat, protein, dan lemak), serta analisis sensori dilakukan dengan uji acceptance. Selain itu, dilakukan juga market research untuk mengetahui ketertarikan pasar akan produk baru naget ikan dengan substitusi daging trimming. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi substitusi daging trimming hanya menghasilkan perbedaan signifikan pada kadar lemak, dimana semakin tinggi persentase daging trimming maka kadar lemak pada naget ikan juga semakin tinggi. Sedangkan hasil analisis sensori hanya menghasilkan perbedaan signifikan pada atribut tekstur renyah, kekenyalan, dan overall. Naget dengan perlakuan 20:80 dipilih sebagai formulasi terbaik karena memiliki nilai kesukaan yang paling tinggi, serta mampu menurunkan HPP hingga 17,73% sehingga dapat membantu perusahaan untuk menekan biaya guna mencapai laba yang optimal. Seluruh perlakuan pada penelitian ini juga diketahui telah memenuhi standar kimia dari Badan Standardisasi Nasional.