Pengaruh Tipe dan Konsentrasi Ragi Tempe Terhadap Sifat Fungsional Tepung Tempe Jali-Jali (Coix lacryma-jobi L.)

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari biji kedelai yang telah difermentasi menggunakan jamur Rhizopus sp, dengan konsentrasi ragi tertentu untuk mendapatkan kualitas tempe yang terbaik. Penelitian ini menggunakan biji jali-jali (Coix lacryma-jobi L.) sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tepung tempe. Biji jali-jali merupakan bahan pangan yang masuk ke dalam kategori serealia yang sudah lama dijadikan sumber karbohidrat dengan kandungan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tipe ragi yang berbeda (komersial dan non-komersial), serta konsentrasi ragi yang berbeda terhadap sifat fungsional (kapasitas penyerapan air, swelling power, kelarutan, dan kapasitas emulsi) tepung tempe jali-jali untuk pembuatan produk bakery. Rancangan penelitian menggunakan RAL faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor dua tipe ragi dan enam konsentrasi ragi yang berbeda, dengan pengulangan tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan tipe ragi non-komersial memiliki nilai lebih tinggi pada kapasitas penyerapan air, swelling power dan kapasitas emulsi, sedangkan ragi komersial lebih tinggi di kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan nilai tertinggi untuk setiap sifat fungsional didapatkan pada tepung tempe jali-jali dengan konsentrasi ragi 2.5% untuk kapasitas penyerapan air, 2% untuk swelling power, 2.5% untuk kelarutan dan 1.5% untuk kapasitas emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tipe dan konsentrasi ragi berpengaruh nyata pada sifat fungsional kapasitas penyerapan air, swelling power, dan kelarutan, namun tidak berpengaruh nyata pada kapasitas emulsi dari tepung tempe jali-jali. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut terhadap fisikokimia dan karakter fungsional lainnya untuk mendapatkan pengetahuan lebih lengkap mengenai pengaruh tipe dan konsentrasi ragi terhadap tepung tempe jalijali untuk pembuatan produk bakery