Pengawetan Kelapa Kupas dengan Asam Organik dan Garam sebagai Alternatif Natrium Metabisulfit

Buah kelapa muda memiliki ukuran yang cukup besar dan berat sehingga diperlukan proses pengupasan sebagian atau keseluruhan sabut kelapa sebelum didistribusikan. Proses pengupasan ini menyebabkan kelapa mengalami reaksi pencoklatan enzimatik yang biasanya dapat dicegah dengan perendaman natrium metabisulfit (NMS). Tetapi senyawa ini dilaporkan dapat menimbulkan reaksi alergi sehingga pemakaiannya telah dibatasi di beberapa negara. Penelitian ini dilakukan untuk mencari senyawa alternatif yang lebih aman untuk menggantikan NMS yaitu dengan memakai asam sitrat (AS), asam malat (AM), asam askorbat (AA), dan natrium klorida (NaCl). Pencegahan pencoklatan dilakukan dengan merendam kelapa yang sudah dikupas ke dalam larutan tersebut dan campurannya yang kemudian dievaluasi pada aspek warna, organoleptik, masa simpan, kadar garam, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelapa yang direndam dalam campuran 1,5% AM + 0,5% AA + 1% NaCl merupakan yang terbaik dalam mempertahankan keputihan sabut kelapa dan terpilih untuk dujikan lebih lanjut. Ditemukan bahwa pH air kelapa tidak dipengaruhi oleh larutan asam tetapi dipengaruhi oleh garam yang memperlihatkan adanya peningkatan salinitas. Melalui uji sensori segitiga dan hedonik, didapati bahwa sampel kontrol dan larutan terpilih memiliki perbedaan sensori yang signifikan. Terlihat adanya peningkatan rasa asam dan asin jika dibandingkan dengan kontrol. Ketika dibandingkan dengan sampel 1% NMS, didapati tidak ada perbedaan signifikan secara organoleptik, namun ada perbedaan pada nilai hedonik untuk atribut rasa manis dan rasa keseluruhan. Berdasarkan hasil penelitian umur simpan, semua kelapa yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan kualitas lebih cepat daripada penyimpanan pada suhu 3°C baik secara visual maupun organoleptik. Kelapa yang direndam pada larutan terpilih dengan suhu penyimpanan 3°C mampu memperpanjang masa simpan kelapa hingga 4 hari dibandingkan dengan kontrol yang hanya 3 hari, kemudian mengalami kerusakan pada hari ke-5. Ketika disimpan pada suhu ruang, kelapa tersebut hanya mampu bertahan maksimal 2 hari karena pada hari ke-3 telah terjadi kontaminasi jamur pada permukaan kelapa. Meski demikian, kelapa dengan formulasi terbaik tersebut dapat menghambat pertumbuhan jamur lebih baik dibandingkan kontrol dan 1% NMS