Korelasi antara Uji Kimia Dan Uji Organoleptik Gula Aren Dari Banten, Lombok Dan Gula Aren Komersial

Produksi gula aren di Indonesia oleh petani lokal di berbagai daerah mulai berkembang. Namun, pasar dari gula aren petani lokal masih belum berkembang dan belum dapat bersaing dengan gula aren komersial. Gula aren petani lokal akan dapat bersaing apabila memiliki karakteristik mutu yang baik. Karakteristik mutu yang baik yaitu gula aren tersebut dapat dikonsumsi, aman bagi kesehatan, dan memiliki tingkat kesukaan konsumen yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan hasil uji kimia gula aren Lombok, Banten dan komersial dengan SNI 3742-2021 mengenai gula palma. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk melihat referensi panelis terhadap ketiga gula aren tersebut dan mengetahui korelasi antara uji karakteristik kimia dengan uji organoleptik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah explanatory sequential method dengan uji karakteristik kimia dan uji organoleptik sebagai fase kuantitatif dan wawancara sebagai fase kualitatif. Kadar bahan tak larut air dari gula aren Lombok dan komersial tidak memenuhi syarat dari SNI-3743-2021 karena terdapat pengotor seperti abu kayu bakar yang terbawa pada saat proses pemasakan, bahan tambahan pada pembuatan gula aren, serta daun dan ranting. Kadar sukrosa pada gula aren Banten tidak memenuhi syarat dari SNI 3743-2021 karena proses pemanasan yang kurang lama sehingga proses inversi sukrosa tidak maksimal. Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa gula aren komersial memiliki karakteristik yang mendekati gula aren ideal serta gula aren komersial memiliki preferensi kesukaan panelis yang paling tinggi. Hasil korelasi antara uji kimia dengan uji organoleptik menunjukkan adanya korelasi antara aroma gula aren dengan kadar gula sukrosa, dimana preferensi panelis terhadap gula aren akan meningkat apabila kadar gula sukrosa yang semakin rendah. Hal ini dikarenakan pemanasan nira aren yang lebih lama akan mengurangi kadar gula sukrosa dan menghilangkan aroma karamel dan aroma nira aren yang khas