Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram dan Spirulina terhadap Kandungan Mineral dan Antioksidan Mi Basah

Perkembangan era modern dan munculnya pandemi COVID-19 telah meningkatkan kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi pangan bernutrisi. Selain nasi, sumber karbohidrat favorit masyarakat Indonesia adalah mi, yang dibuktikan oleh data statistik Indonesia sebagai negara pengonsumsi terbesar kedua di dunia dengan total 12,6 miliar porsi mi instan pada tahun 2021. Mi berbahan dasar tepung terigu ini bertekstur kenyal, lezat, dan mengenyangkan. Namun komposisi nutrisinya didominasi oleh karbohidrat dan rendah akan mineral, antioksidan, dan nutrisi penting lainnya. Pengembangan nutrisi mi telah dilakukan dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung jamur tiram ataupun spirulina. Kedua bahan fungsional tersebut telah digunakan secara terpisah untuk meningkatkan protein, mineral, antioksidan, dan nutrisi penting lainnya pada produk berbahan dasar tepung. Penelitian ini bertujuan menentukan rasio optimum penambahan tepung jamur tiram dan spirulina yang tepat untuk formulasi mi basah, mengevaluasi kandungan mineral dan aktivitas antioksidan produk. Penambahan tepung jamur tiram dan spirulina dilakukan dengan sembilan formulasi penambahan berbeda untuk pembuatan mi basah. Uji mineral dilakukan dengan metode SEM-EDX, dan uji aktivitas antioksidan total akan dilakukan dengan metode DPPH Assay. Hasil pengujian terhadap mi basah yang difortifikasi tepung jamur tiram dan spirulina menunjukkan peningkatan yang signifikan dengan kenaikan mineral dalam kisaran 50-6200 mg Ca, 200-3150 mg K, 100-350 mg Fe, 50-600 mg Mn, 0-200 mg Zn serta antioksidan 1,1-1,5 kali lebih tinggi. Kandungan antioksidan dan mineral terbaik menurut hasil optimasi RSM didapatkan dengan menambahkan 11,646% tepung jamur tiram dan 3,244% spirulina bubuk. Sedangkan untuk optimasi terhadap faktor gabungan (proksimat, antioksidan, sensori, dan mineral) didapatkan dengan menambahkan 11,646% tepung jamur tiram dan 3,245% spirulina bubuk. Formula sampel mi yang paling mendekati hasil optimasi adalah penambahan 10% tepung jamur tiram dan 3% spirulina dengan aktivitas antioksidan dan mineral yang lebih tinggi dari sebagian besar hasil uji sampel mi