Analisis Spektroskopi dan Antioksidan Kopi Arabika Gayo dan Flores Bajawa : variasi penyangraian dan penyeduhan

Kopi merupakan salah satu minuman komoditas yang terus mengalami perkembangan baik dari segi produksi hingga pengolahan, salah satunya 3rd wave coffee yang mengamati dengan seksama profil rasa dan karakteristik unik dari biji single origin, tingkat sangrai, dan metode penyeduhan yang presisi. Evaluasi komparatif kandungan total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan kopi arabika Gayo Aceh dan kopi arabika Bajawa Flores yang diseduh dengan metode V60 dan cold brew telah dilakukan. Sampel dari kedua jenis kopi arabika dipilih berdasarkan tingkat sangrai light, medium, dan dark. Kandungan fenol total kopi dianalisis menggunakan uji Folin-Ciocalteu; flavonoid total diukur secara spektrofotometri menggunakan ion reaksi kolorimetri dengan aluminium (III) klorida, dan aktivitas antioksidannya dengan metode DPPH. Dari penelitian yang telah dilakukan, total kandungan fenol, aktivitas antioksidan kopi arabika diamati mengalami penurunan seiring meningkatnya tingkat sangrai, sedangkan total flavonoid meningkat. Hal ini juga terjadi pada kopi yang diseduh dengan metode panas V60 yang menunjukkan senyawa fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan kopi cold brew. Penelitian menunjukan kombinasi metode seduh V60 dan tingkat sangrai light menghasilkan kandungan fenol dan aktivitas antioksidan maksimal di kedua jenis kopi. Hasil penelitian menunjukkan total fenol tertinggi yang dinyatakan sebagai gallic acid equivalent (GAE) per g kopi paling tinggi dengan nilai 28,990 ± 0, 077 mg GAE/g %BB terdapat pada sampel arabika Gayo Aceh dengan tingkat light dan penyeduhan V60, serta aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 paling tinggi sebesar 40 ± 2,12 ppm %BB didapatkan pada sampel yang sama. Sedangkan kandungan total flavonoid dinyatakan sebagai rutin equivalent (RE) kandungan tertinggi pada tingkat sangria dark, dengan nilai 3,503 ± 0,016 mg RE/g %BB didapatkan dari arabika Bajawa Flores. Analisis statistik ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan antara variasi metode penyeduhan dan tingkat sangrai kopi arabika Gayo Aceh dan Bajawa Flores tidak signifikan.