Pengaruh Rasio Sorbitol-Sukrosa dan Penambahan Gelatin pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jeli Spirulina

Survei status gizi Indonesia menyatakan bahwa prevalensi balita yang mengalami stunting di Indonesia mencapai 21,6% pada tahun 2022. Stunting terjadi akibat kurangnya asupan gizi pada balita yang menyebabkan pertumbuhan buruk. Hal ini dapat dibantu dengan penambahan bahan kaya nutrisi seperti spirulina ke dalam makanan yang digemari anak-anak seperti permen yang ditambahkan gelatin sehingga memiliki tekstur lunak. Penambahan gelatin pada permen didukung karena adanya peningkatan permintaan (demand) oleh usia di bawah 17 tahun pada produk bertekstur lunak. Namun, produk permen secara umum mengandung gula dalam jumlah besar. Konsumsi gula (sukrosa) yang berlebihan dapat menyebabkan karies gigi. Penelitian sebelumnya menunjukkan hanya 7% dari anak Indonesia terbebas dari karies. Hal ini dapat dicegah dengan pergantian sukrosa dengan sorbitol. Oleh karena itu, penambahan gelatin dan sorbitol ke dalam produk permen jeli spirulina diperlukan pengujian untuk mengukur perubahan karakteristik fisikokimia dan sensori. Penelitian dilakukan dengan RAL faktorial (Rancangan Acak Lengkap), dengan faktor penambahan rasio sorbitol-sukrosa pada lima taraf (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) dan penambahan persen gelatin pada tiga taraf (0%, 30%, 60%). Penelitian menunjukkan bahwa penambahan rasio sorbitolsukrosa dan persentase penambahan gelatin berpengaruh pada karakteristik fisikokimia serta sensori permen jeli spirulina. Berdasarkan hasil uji sensori, didapatkan perlakuan terbaik pada taraf rasio sorbitol-sukrosa 100:0 pada penambahan gelatin 0% dan taraf rasio sorbitol-sukrosa 75:25 pada penambahan gelatin 60%.