Pengaruh Fermentasi Tepung Daun Kelor Oleh Rhizopus Microsporus Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung

Pola makan plant-based telah banyak diterapkan oleh beberapa kelompok masyarakat karena dinilai lebih menyehatkan dan ramah lingkungan. Penjualan susu plant-based tertinggi pada 2021 berada di Asia yang menandakan tren plant- based juga berkembang dengan pesat di kawasan Asia Pasifik. Dibalik dampak positifnya, pola makan plant-based memiliki risiko defisiensi makro dan mikronutrien, selain itu konsumsi pangan nabati secara langsung memiliki bioavaibilitas yang rendah. Daun kelor merupakan sumber pangan nabati lokal yang memiliki kandungan gizi yang sangat baik. Tepung Daun Kelor (TDK) mengandung senyawa bioaktif, protein, mineral, dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Disamping kelebihan-kelebihan tersebut, TDK memiliki rasa getir akibat kandungan polifenolnya yang tinggi, sehingga mengurangi keinginan masyarakat untuk mengonsumsi daun kelor. Fermentasi dengan Rhizopus microsporus dapat meningkatkan kualitas gizi dan organoleptik. Maka dari itu, dilakukan fermentasi TDK dengan Rhizopus microsporus untuk meningkatkan organoleptik dan kandungan gizinya. Fermentasi dilakukan selama 0, 48, 96, 144, dan 192 jam pada suhu 30°C. Protein terlarut diuji menggunakan metode Lowry, aktivitas antioksidan dengan DPPH, dan total fenol dengan reagen Folin-Ciocalteu. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan protein terlarut, aktivitas antioksidan, total fenol, pH, dan kelarutan secara signifikan (p<0,01), adanya peningkatan kemudian penurunan karena fungi memasuki decline/ death phase. Mempertimbangkan bobot fisikokimia dan fungsionalnya, fermentasi TDK dengan R. microsporus optimal pada 144 jam karena meningkatkan kualitas gizinya, dengan kandungan protein terlarut 204,1 mg/mL, aktivitas antioksidannya 92,07%, total fenol 1,241 mg/mL, pH 5,61, dan kelarutan 47,6%.