Analisis Sensori Kopi Arabika Dengan Variasi Asal Biji, Tingkat Penyangraian, Dan Metode Penyeduhan

Indonesia merupakan sebagai salah satu produsen kopi arabika berkualitas di dunia yang terkenal akan berbagai kopi spesialti bersertifikasi Indikasi Geografis, diantaranya adalah kopi Aceh Gayo dan Flores Bajawa. Biji kopi yang sudah dikeringkan kemudian disangrai dan diseduh sebelum dikonsumsi. Adapun proses tersebut mempengaruhi karakter fisik dan kimia dari kopi, yang kemudian berdampak terhadap persepi profil sensori dan penerimaan di konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dampak dari asal biji kopi, tingkat penyangraian dan metode penyeduhan kopi terhadap profil sensori dan tingkat kesukaan konsumen. Biji kopi disangrai di tiga temperatur dan durasi yang berbeda untuk menghasilkan biji dengan tingkat penyangraian light, medium, dan dark. Kemudian biji kopi yang dihaluskan dan diseduh menggunakan metode cold brew dan V60. Berdasarkan uji sensori descriptive test, terlihat bahwa variasi tingkat penyangraian memberikan dampak signifikan pada profil sensori, dimana peningkatan tingkat penyangraian berkorelasi positif dengan tingkat intensitas atribut warna, aroma, kepahitan, dan mouthfeel, namun berkorelasi negatif dengan intensitas atribut keasaman. Sedangkan peningkatan suhu penyeduhan berkorelasi positif dengan kelima atribut yang diuji. Berdasarkan pemodelan PLS-R, peningkatan intensitas warna, bitterness, mouthfeel, dan aroma, serta dengan penurunan intensitas acidity dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis.