Karakteristik Fisik dan Profil Sensori Kopi Arabika Flores Bajawa pada Berbagai Suhu Sangrai untuk Usaha Kecil

Kopi merupakan salah satu komoditas Indonesia yang memiliki potensi penjualan yang sangat besar, salah satunya adalah Kopi Arabika Flores Bajawa (AFB) yang digunakan dalam penelitian ini. Salah satu proses yang mempengaruhi rasa dan aroma kopi adalah proses sangrai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu sangrai terhadap karakteristik fisik, profil sensori, dan biaya yang dikeluarkan dalam proses sangrai kopi untuk usaha kecil. Pada penelitian ini terdapat lima perbedaan suhu yang digunakan yaitu 145℃, 160℃, 175℃, 190℃, dan 205℃ dengan tingkat sangrai medium menggunakan mesin kapasitas 5 kg. Karakteristik fisik dilakukan dengan pengamatan mutu kopi beras, kadar air, dan penyusutan berat. Profil sensori dari masing-masing sampel diuji menggunakan metode cupping dan analisis citarasa menggunakan metode Profil Pilihan Bebas oleh panelis terlatih dari perusahaan. Suhu sangrai 160℃ memberikan hasil perkembangan kopi yang paling maksimal yaitu 199% dan memiliki kemiripan dengan kontrol secara profil sensori. Sampel yang memiliki skor akhir tertinggi 83,83 adalah sampel dengan suhu sangrai awal 145℃ pada waktu sangrai 15 menit 52 detik dengan atribut panjang rasa, kekentalan, dan keseimbangan yang baik. Kopi AFB pada seluruh sampel memiliki karakteristik cita rasa coklat, dan manis yang terdeskripsi dengan cita rasa karamel. Cita rasa asam pada kopi ini dapat terasa jika suhu sangrai yang digunakan adalah 175℃-190℃. Penggunaan mesin sangrai kapasitas 5 kg untuk usaha kecil menghasilkan harga pokok penjualan kopi biji sangrai AFB sebesar Rp114.414,34 sampai dengan Rp116.530,65 per kilogram. Peluang usaha Kopi AFB dapat dikembangkan dengan strategi marketing yang tepat.