Analisis Fisikokimia dan Fungsional Tepung Tulang Ayam dan Daun Kelor sebagai Ingredien Pangan

Tulang ayam mengandung nilai gizi yang berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber gizi alternatif dalam inovasi produk pangan. Untuk melengkapi gizi, daun kelor ditambahkan karena selain memiliki kandungan antioksidan, kelor juga mengandung kalsium dan fosfor. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan dari segi fisikokimia dan fungsional dari tepung tulang ayam dan daun kelor. Dari aspek fisik, hasil analisis warna dari tepung tulang ayam memiliki warna kuning-kejinggaan dengan nilai hue 76.03°. Dari aspek kimia, tepung tulang ayam mengandung 3,22±0,01% air bb, 43,77±0,00% abu bb, 33,79±0,01% protein bb, 11,85±0,16% lemak bb, 18.83±0.00% kalsium bb, dan 8,46±0,00% fosfor bb. Sementara dari sifat fungsionalnya, nilai WHC dan OHC berturut-turut 1,19 g air/g protein dan 1,44 mL/g OHC, serta memiliki 13,33% kapasitas buih, 58,33% stabilitas buih, dan 44,85% stabilitas pengemulsi. Hasil analisis warna menunjukkan bahwa tepung kelor memiliki warna kuning-kehijauan dengan nilai hue 29.40°. Dari aspek kimia, tepung kelor mengandung 8,82±0,11% air bb, 10,80±0,17% abu bb, 16,61±0,04% protein bb, 5,06±0,06% lemak bb, 2,54±0,00% kalsium bb, dan 0,16±0,00% fosfor bb. Sementara untuk sifat funsgionalnya, nilai WHC dan OHC berturut-turut 2,08 g air/g protein dan 3,01 mL/g protein, serta memiliki 2% kapasitas buih, 0% stabilitas buih, dan 0% stabilitas pengemulsi. Tepung tulang ayam adalah sumber kalsium dan fosfor yang baik dimana bisa dijadikan sumber gizi alternatif, kaya akan protein yang memberikan efek sifat fungsional yang baik. Tepung kelor memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang sedikit, namun masih dapat diteliti kandungan antioksidan dan vitaminnya yang bisa dijadikan sebagai sumber gizi alternatif. Selain itu, tepung kelor memiliki sifat fungsional yang baik juga