Pengaruh Jenis Pengeringan Biji Kakao Terfermentasi terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori pada Cokelat Batang

Tahapan penting pada pascapanen biji kakao adalah pengeringan setelah fermentasi biji selesai. Proses pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air dari 60% menjadi 7% agar tidak ditumbuhi jamur. Penelitian ini berfokus pada perbandingan antara pengeringan matahari di ruangan terbuka, pengeringan dengan oven di dalam ruangan yang beratap serta kombinasi dari kedua pengeringan untuk menentukan perbedaan parameter fisika, kimia, dan sensori dari masing-masing pengeringan. Pengeringan matahari dilakukan selama 7 hari sedangkan pengeringan oven dan kombinasi memperpendek durasi pengeringan menjadi 3 dan 4 hari secara berurutan. Pada pengujian parameter kimia, pengeringan matahari memiliki asam lemak bebas serta bilangan asam yang paling rendah sedangkan pengeringan kombinasi memiliki nilai yang paling tinggi. Tingkat pH yang paling tinggi yaitu 5,31 terdapat pada pengeringan matahari sedangkan pH paling rendah yaitu 4,97 terdapat pada pengeringan oven. Pengujian sensori yaitu uji segitiga dan penerimaan dilakukan kepada 48 panelis. Hasil uji segitiga (α=0,05) menyatakan terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel pengeringan matahari dengan sampel pengeringan oven dan kombinasi. Pada uji penerimaan terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel pengeringan matahari dengan pengeringan kombinasi dan oven pada atribut rasa asam, rasa manis, aftertaste, rasa pahit, dan aroma cokelat sedangkan tidak ada perbedaan signifikan pada atribut aroma smoky. Secara keseluruhan, panelis lebih menerima citarasa cokelat pada pengeringan matahari sehingga dapat disimpulkan pengeringan matahari menghasilkan biji kakao dengan kualitas paling baik dan optimal dibandingkan metode pengeringan lain. Namun pengeringan dengan oven dapat mempersingkat durasi pengeringan. Pengeringan oven dapat digunakan sebagai alternatif terutama pada musim hujan karena lebih efisien dari segi waktu dan lebih berkualitas daripada pengeringan lainnya karena dapat menghasilkan kualitas biji yang lebih baik dan dapat mengurangi pertumbuhan jamur pada kulit biji. Selain itu, persentase asam lemak bebas dan bilangan asamnya juga lebih baik daripada pengeringan kombinasi. Namun pengeringan oven hanya dapat dijadikan alternatif apabila pembeli biji kakao menerima kondisi pH yang lebih rendah